Le blog du Majordome de Casa Novella

Le café fit son apparition en Europe au XVIème siècle et son importante diffusion remonte à la défaite des troupes turques sur Vienne en 1683. Lorsque les troupes Turques se sont retirées, elles auraient laissé de grandes quantités de café aux autrichiens, qui ont peu à peu pris goût à la boisson. C’est donc en Autriche que les premiers « Café » se sont ouverts, et en plus d’y servir du café, il y était servi des pâtisseries et autres boissons. Les fameux cafés de Vienne, puis Paris et Venise marquent l’apogée de ces locaux au XVIIIème siècle, qui font d’eux des endroits de plaisir des papilles, mais aussi des lieux de rencontres et d’échanges réservés aux loisirs et au plaisir.

Le succès de cette boisson en Europe et la croissance de sa consommation incita les marchands à planter le café dans d’autres pays. En 1700 la plante de café fut introduite en Amérique du Sud, en particulier au Brésil où il y trouva son habitat idéal, à tel point que cette culture est devenue la principale ressource économique pour le pays. Aujourd’hui il est produit dans toute la partie tropicale de l’Afrique, Amérique et Asiatique, et sa consommation est très largement diffusée.

Le café est consommé en Occident en tant que boisson depuis environ 300 ans, mais la découverte de son talent en Orient s’est perdue dans la légende.

On raconte qu’un pasteur Yéménite  aurait été surpris par l’effet stimulant de cette plante en observant ses moutons excités et inquiets après avoir brouté quelques baies rouges.

Il semblerait aussi que, environ 1000 ans après J.C., le célèbre médecin arabe Avicenne, administrait du café à ses patients comme revitalisant.

Une chose est sûre pourtant, la plante de café puise son origine en Ethiopie dans la région de Kaffa, puis elle se serait diffusée en Egypte et dans le monde Arabe. De la région de Kaffa, nous pourrions en déduire la parole « café », mais l’opinion diverge à ce sujet. La racine étymologique du café peut être puisée dans la parole arabe kàwek, qui signifie excitant.

Ingrédients ( pour 4)
1 litre de lait
100gr de chocolat noir fondu
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
1 café très serré (110 ml)
1 zeste d’orange

Préparation
Chauffer 4 verres résistants à la chaleur.
Mettre le lait, le chocolat en morceaux et la cannelle dans une casserole. Porter à ébullition en mélangeant constamment. Retirer la casserole du feu.
Extraire la pulpe de la gousse de vanille, puis la mélanger avec le café et le zeste de l’orange et laisser infuser le tout brièvement.
Enfin mélanger la première préparation avec la seconde et servir le tout chaud.
Vous pouvez ajouter 1 cuillère à café de Rhum ou de Cointreau dans chaque verre.

Bonne dégustation!

Ingrédients

2 cuillères à café de crème fraiche à monter
3 morceaux de sucre roux
1 tasse de café bouillant
4 cuillères à soupe de whisky Irlandais
verres résistants à la chaleur

Il s’agit d’une boisson à boire en automne et en hiver, lorsqu’il fait froid à l’exterieur, et que la brume tombe sur les toits des maisons. Cette boisson a été créée dans les années 30 par Joseph Sheridian pour les passagers qui traversaient la mer du nord en hydravion.
Nous n’avons pas la version de Joseph Sheridian, mais celle de Shane, un ami Irlandais du majordome,
La caractéristique la plus importante de l’Irish Coffee est le choix des ingrédients.
Ce qui le rend si spécial et si recherché, mis à part le whisky (évidemment), c’est l’utilisation de sucre roux (en irlande il s’agit du sucre brun Demura). Contrairement au sucre blanc, celui-ci lui donne un léger goût sucré qui n’altère ni l’arrière-goût du café, ni le caractère du whisky.
Lorsque vous faites le café, il est important de la faire couler dans un verre spécial (Coffee Mug irlandaise) et non pas une tasse. Ceci aura un impact à la fois sur la présentation mais aussi sur le gout. Il faut pré-chauffer le verre avec de l’eau bouillante pour conserver la chaleur.
Mélangez ensuite le sucre roux avec de l’eau bouillante, puis ajoutez une tasse de café, et ensuite une mesure de whisky.
Vous pouvez utiliser le Bushmills ou Paddy Powers, mais Shane recommande d’utiliser le Whisky Jameson, parcequ’il est de loin le meilleur whisky irlandais sur le marché. Évidemment, comme le vin, plus le whisky est vieux, plus il est bon, mais une bouteille traditionnelle de Jameson fera l’affaire.
La partie suivante est cruciale, il s’agit de l’ajout de la crème. Celle-ci adoucit la force du café et du whisky. Il est important de ne pas utiliser de crème chantilly industrielle, puisque son goût risque de gacher le travail fait au préalable. Une fois que vous aurez fouetté votre crème fraiche (vous pouvez aussi utiliser l’embout de votre machine à expresso pour monter la crème) vous pourrez la disposer délicatement avec une cuillère sur le dessus de votre préparation de façon à ce qu’elle flotte. Répétez plusieurs fois cette procédure jusqu’à ce que la crème atteigne le bord du verre.
Enfin, saupoudrez un peu de grains de café sur la crème.

Vous pouvez enfin déguster votre Irish coffee! Mais attention, il ne faut jamais, et absolument jamais mélanger la crème avec le café. Il faut la boire à chaque gorgée. Si vous la mélangez, vous risqueriez de perdre la différence des textures qui apportent toute la saveur.

C’est ce mélange subtil de tous ces ingrédients qui rend l’Irish coffee si prisé par les papilles irlandaises, et les papilles françaises.

Ingrédients :

• 1 pâte sablée  
• 400 gr de purée de citrouille 
• 200 gr crème fraîche
• 3 cuillères à soupe de sucre de canne
• 2 œufs
• ½ cuillère à café de noix de muscade en poudre,  ½ cuillère à café de gingembre en poudre, ½ cuillère à café de cannelle en poudre
• 100ml de café serré
• 100 gr de raisins secs

*Préparation de la citrouille:

Couper la citrouille en gros morceaux et cuire à la vapeur. Réduire et evaporer en purée.

Préparation:

• Préparer la citrouille comme indiqué ci-dessus.
• Etaler la pâte sablée sur un moule préalablement graissé.
• Mélanger l’ensemble des ingrédients et les verser sur la pâte.
• Préchauffer le four à 200° et enfourner la tarte pour environ 45min.
• Laisser refroidir.
• Servir la tarte avec de la chantilly (sipossible faite maison).

Le semifreddo étant l’intermédiaire entre la crème et la glace

Ingrédients :

• Pour le Semifreddo

200ml de crème fraîche

150gr de sucre

4 tasses à café de…café

4 oeufs

• Pour le glaçage

50 gr de chocolat à pâtisser noir

1 cuillère à café de fécule

1 cuiller à soupe de rhum blanc

3 tasses à café de…café serré

• Recette

Monter les jaunes d’œuf avec 100gr de sucre, puis ajouter le café après l’avoir fait refroidir. Monter les blancs en neige avec le sucre restant (50gr), puis unir à la crème de café. Monter la crème fraîche en chantilly, puis l’unir au mélange obtenu précédemment. Verser le tout dans de petits moules, et laisser les refroidir dans le congélateur.

Concernant le glaçage, il suffit de mélanger le chocolat en morceaux avec le rhum, le café, et la fécule fondue dans un peu d’eau. Faire fondre le tout au bain-marie, et mélanger le tout.

Avant de servir, tremper le fond des moules dans de l’eau chaude, puis les renverser dans une assiette dans laquelle vous aurez précédemment mis du glaçage au chocolat.

Votre dessert est fini ! Vous pourrez saupoudrer le tout avec un peu de cacao, et le tour est joué !

La plante de café est un arbuste de la famille des Rubiacée.

Le caféier, caractérisé par de petites baies vertes en forme de cerise qui mûrissent et prennent la couleur rouge feu.

Les grains sont extraits du fruit, puis grâce à un procédé long et fastidieux elles sont sélectionnées avec beaucoup d’attention, traitées, mélangées, puis finalement grillées et moulues de façon à obtenir la boisson qui nous est si chère. L’habitat naturel du café, est la partie tropicale, à une hauteur variant entre 200 et 2000 mètres : climat humide, et pluies abondantes.

Principalement deux espèces de café sont cultivées puis commercialisées : le café Arabica et le café Canéphore, communément dit Robusta.

Le Coffea arabica préfère le climat de haute altitude, c’est-à-dire qu’elle pousse entre 900 et 2000 mètres d’altitude. Elle est plus délicate, mais elle a aussi les meilleures qualités sur le point de vue organoleptique.

Grâce à toutes ses variétés (Moka, Bourbon, Catuai, Maragogype, etc…) elle représente les trois quarts de la production mondiale.

Le Coffea Robusta, comme l’indique son nom est plus résistant. Il pousse en plaine, entre 200 et 600 mètres d’altitude, et demande moins d’attention. C’est pour cette raison que le Robusta est présenté de façon plus économique sur le marché.

Les caractéristiques du produit final seront différentes. Les cafés arabicas seront plus doux, peu corsés, plus riches en arômes, et légèrement acides. Leur contenu en caféine variera entre 1,1% et 1,7%. Les cafés Robustas, en revanche  sont plus corsés, légèrement parfumés, et avec un goût légèrement amer et plus présent. Leur contenu en caféine est plus fort puisqu’il contient entre 2 et 4%.

La torrefazione Mokasol participera en 2009 au festival allemand  »Umsonst und Draussen » qui se déroulera à Würzburg du 19 au 21 juin 2009.
L’événement est principalement un festival de musique destiné à un public jeune.

Depuis 2003 pendant ce festival il y est organisé un concours entre 10 torréfactions : le public peut déguster différents cafés moyennant le payement d’une faible somme.
Apres la dégustation il évalue le produit dégusté avec une évaluation entre 1 et 6 (1 le meilleur, 6 le pire).

La torrefazione Mokasol en 2008 s’est placée à la deuxième place avec son mélange Arabica. Cette année elle participera comme marque mystérieuse  »??? » avec le mélange Biologique.

Le choix de se présenter comme produit mystérieux vient du fait que le règlement ne permet pas à une torréfaction de participer deux années consécutives. La torréfaction a donc du ôter son nom et le remplacer par « ??? ».
Par contre pour la torréfaction, ce festival, est un bon test pour évaluer le mélange bio de Mokasol et « analyser » son impact sur le consommateur allemand.

En France, en dehors des salons spécialisés, nous ne connaissons pas d’événements similaires à celui-ci où les torréfactions peuvent faire déguster leurs mélanges.

Avec un peu de retard un petit compte rendu du « Coffee Experience » qui c’est déroulé pendant le salon international Vinitaly à Vérone en Italie du 2 au 6 avril.

Maintenant quelques chiffres:

• 35 mélanges de café
• 26 torréfactions italiennes, 1 allemande et 1 suisse
• 28 mélanges en grains avec une préparation Espresso
• 4 mélanges présentés sous forme de dosettes
• 3 mélanges moulus pour moka
• 7000 dégustations en 5 jours

Dans la production du décaféiné, le café vert est soumis à un bain de vapeur qui « ouvrira » le grain, ce qui le lavera grace aux solvants chimiques. Ce bain de lavage, qui à ce stade contient toutes les substances présentes normalement dans le café, sera ensuite passé à travers des filtres qui feront passer toutes les substances sauf la caféine. Le lavage, qui est désormais dépourvu de caféine, va regonfler le grain de café. Enfin, le dernier bain de vapeur enlève les traces de produits chimiques. Ceci est, plus ou moins, le système qui a toujours été utilisé. Un autre processus connu sous le nom de Swiss, ou système suisse, est utilisé depuis les années 70 et dans cette méthode, aucun produit chimique n’est utilisé: l’eau utilisée pour laver les grains, est passée à travers des filtres de charbon conçus pour avoir le pouvoir de retenir la caféine.