Le blog du Majordome de Casa Novella

Deux cultures différentes qui s’épousent dans une même tasse: le café et le chocolat.
Récemment dans un café d’une ville de la Lorraine, je me suis laissé tenter à déguster une boisson que je n’avais jamais pensé à essayer.
La boisson est très simple à réaliser: dans une tasse à capuccino on prépare un café (60 ml) et on complète en remplissant la tasse de chocolat chaud.
Naturellement le chocolat chaud est meilleur si on le prépare nous même:
Dans une petite poêle, on mélange deux petites cuillères de cacao en poudre, une de sucre et une pointe de fécule. À cette poudre on rajoute 100 ml de lait en fouettant et en portant à ébullition.

Quand je parle avec des personnes qui ne sont pas directement liées au monde du café, souvent, je m’aperçois qu’elles pensent aux torréfacteurs comment à une grande industrie, où plusieurs bruleurs torréfient automatiquement le café et où une centaine d’employés travaillent automatiquement et froidement la cuisson des grains.
Je pensais effectivement à la même chose avant de rentrer dans l’univers magique du café.
La première visite d’une torréfaction a été pour moi une vraie surprise: en voiture dans une zone résidentielle, je recherchai un bâtiment industriel en faisant plusieurs fois le tour du quartier, mais je ne trouvai pas d’usine. Je recherchai donc le numéro et je ne vis qu’une maison qui n’était pas très grande et où il était écrit sur la sonnette le nom du torréfacteur. Je restai perplexe, un torréfacteur qui fourni 300 établissements et qui exporte dans plusieurs pays serait abrité dans le sous-sol d’une maison… A l’extérieur, je sentis le parfum du café torréfié, je sonnai, puis fus accueilli directement par le propriétaire.
Voir cette personne utiliser son vieux bruleur, et la visite de ce lieu me permis de vérifier, et d’admirer la passion que nourrissait le gardien du secret de ses mélanges pour ses créations.
Ceci fut mon premier pas dans l’univers du café, et de la torréfaction.

Espresso, il s’agit d’un mot qui pour une grande majorité rappelle une boisson à boire afin de rester réveillé pendant plusieurs nuits. Pour cet usage je vous conseille d’utiliser d’autres boissons.
Un Espresso contient un pourcentage de caféine, plus faible qu’un café à la française et surement moins qu’un café à l’américaine.
Ce fait est du aux caractéristiques chimiques de la caféine : plus on augmente la quantité de liquide où la caféine peut se dissoudre, et plus on en extrait de caféine.
N’ayez donc plus peur de déguster un bon Espresso après le diner…

Oslo : Comme chaque italien qui commande un café dans un bar à l’étranger, j’étais déjà prêt à recevoir un café avec un demi-litre d’eau, un arome inexistant et un gout plat. Mais avec grande surprise le barista a préparé mon café en 3 minutes, en employant une grande attention à la préparation comme s’il suivait les règles d’art indiquées sur le mode d’emploi de l’Espresso.
Afin de vérifier que les baristas norvégiens suivaient les règles de l’Espresso j’ai mené une petite enquête et à ma grande surprise après avoir dégusté une dizaine d’Espresso et avoir dépensé une petite fortune dans ma boisson préférée, j’ai pu confirmer le savoir faire des baristas norvégiens dans la préparation du petit noir.
Donc si vous êtes à Oslo et que vous aimez l’Espresso, je vous confirme que vous pouvez en commander un sans trop vous soucier de la qualité. J’espère que ce sera pour vous aussi une surprise en termes de gout et d’arome.

En France depuis plus de 5 ans et je ne comprends toujours pas pourquoi il y a une différence entre l’Espresso Italien et l’Expresso Français.
Le premier cache un parcours né au 17éme siècle et qui aujourd’hui nous permet de déguster 25 ml de boisson dont l’art de la torréfaction, l’ingéniosité du constructeur de machine et de moulin, ainsi que le savoir-faire du barista nous permettent de découvrir l’exaltation de nos palets par une explosion de gout accompagné par un arome intense.
Le gout peut être parfois échangé par une sensation d’amertume ou désagréable, mais si on y prête l’attention due, on peut rencontrer une multitude des saveurs très agréables.
L’Expresso Français est une boisson où on utilise les mêmes outils que pour l’Espresso, mais le gout et l’arome dégagés par cette boisson sont d’une puissance inferieure aux potentialités qu’elle pourrait offrir.
La quantité d’eau utilisée pour produire un café n’est paradoxalement pas proportionnelle à la puissance dégagée par les aromes et le gout. Je me demande donc pourquoi le palet français, reconnu comme étant à la recherche de gouts exaltants, s’arrête à déguster une boisson dont la saveur n’optimise en rien ses qualités.