Le blog du Majordome de Casa Novella

La torrefazione Mokasol participera en 2009 au festival allemand  »Umsonst und Draussen » qui se déroulera à Würzburg du 19 au 21 juin 2009.
L’événement est principalement un festival de musique destiné à un public jeune.

Depuis 2003 pendant ce festival il y est organisé un concours entre 10 torréfactions : le public peut déguster différents cafés moyennant le payement d’une faible somme.
Apres la dégustation il évalue le produit dégusté avec une évaluation entre 1 et 6 (1 le meilleur, 6 le pire).

La torrefazione Mokasol en 2008 s’est placée à la deuxième place avec son mélange Arabica. Cette année elle participera comme marque mystérieuse  »??? » avec le mélange Biologique.

Le choix de se présenter comme produit mystérieux vient du fait que le règlement ne permet pas à une torréfaction de participer deux années consécutives. La torréfaction a donc du ôter son nom et le remplacer par « ??? ».
Par contre pour la torréfaction, ce festival, est un bon test pour évaluer le mélange bio de Mokasol et « analyser » son impact sur le consommateur allemand.

En France, en dehors des salons spécialisés, nous ne connaissons pas d’événements similaires à celui-ci où les torréfactions peuvent faire déguster leurs mélanges.

Conseils pour la préparation d’un espresso avec le café Mokasol

Degrés de l’eau:
L’eau doit sortir de la machine à café à 90-92°C, le manomètre de la chaudière doit indiquer 1-1,1 de pression maximum. La pompe doit donner une pression de 9 ATM.

Conseil pour les degrés:
Contrôler la pression de la machine et prévenir la formation du calcaire sur les résistances, par le biais de la régénération du sel ou le changement du filtre.
Une manutention de la machine permet un meilleur échange de la chaleur entre résistance et eau et donc une extraction plus performante.

Mouture du Café:
La mouture du café doit être précise, si le café est moulu trop fin l’extraction sera longue (goutte à goutte), le café aura un goût de brulé et la crème sera brun foncé. Au contraire, dans le cas où la monture serait trop grosse, le café en sortirait trop rapidement et le résultat serait un café avec un goût délavé, sans corps, avec une crème faible et claire.

Choix du moulin:
Le moulin est très important et surtout la conservation du café dans le moulin est importante. Le café est hygroscopique et est sujet à une oxydation rapide. Cette caractéristique le rend très vulnérable aux changements du taux d’humidité. De ce fait le café moulu ne doit pas rester plus d’une heure dans le doseur.

Conseils pour la mouture:
Moudre peu café à la fois.
Ne pas laisser trop longtemps le café moulu dans le doseur
Controller tous les jours que la mouture soit correcte et prendre soins à la changer selon les modifications des rendements dans la tasse.

Quantité de café pour un Espresso:
La dose optimale est entre 6,5 gr et 7,0 gr.
Si la quantité est trop importante le café est trop “chargé” et en plus de gâcher du produit le café se brule, car il descend trop lentement. Au contraire, si la dose est inferieur le résultat est un café délavé.

Conseils:
Garder calibré et contrôlé la dose du moulin.

L’espresso est une question de goût, mais surtout lié aux soins dans l’opération de mouture et préparation.

Casa Novella à étudié une Solution LOCATION de machine à Espresso destinée aux professionnels (TPE et PME):

pas d’investissement initial,

à partir de 15€ HT par mois seulement,

livraison et installation gratuite,

maintenance incluse,

échange standard de la machine sous 48-72 heures en cas de panne,

livraison gratuite de dosettes à partir de 60 € TTC d’achats (300 dosettes) sous 72 heures,

le prix d’un espresso est seulement de 19cts HT, pour l’achat d’un carton de 150 dosettes du mélange Gran Bar Mokasol .

Si vous été intéressé par une dégustation gratuite utilisez ce formulaire.

Espresso, il s’agit d’un mot qui pour une grande majorité rappelle une boisson à boire afin de rester réveillé pendant plusieurs nuits. Pour cet usage je vous conseille d’utiliser d’autres boissons.
Un Espresso contient un pourcentage de caféine, plus faible qu’un café à la française et surement moins qu’un café à l’américaine.
Ce fait est du aux caractéristiques chimiques de la caféine : plus on augmente la quantité de liquide où la caféine peut se dissoudre, et plus on en extrait de caféine.
N’ayez donc plus peur de déguster un bon Espresso après le diner…

Oslo : Comme chaque italien qui commande un café dans un bar à l’étranger, j’étais déjà prêt à recevoir un café avec un demi-litre d’eau, un arome inexistant et un gout plat. Mais avec grande surprise le barista a préparé mon café en 3 minutes, en employant une grande attention à la préparation comme s’il suivait les règles d’art indiquées sur le mode d’emploi de l’Espresso.
Afin de vérifier que les baristas norvégiens suivaient les règles de l’Espresso j’ai mené une petite enquête et à ma grande surprise après avoir dégusté une dizaine d’Espresso et avoir dépensé une petite fortune dans ma boisson préférée, j’ai pu confirmer le savoir faire des baristas norvégiens dans la préparation du petit noir.
Donc si vous êtes à Oslo et que vous aimez l’Espresso, je vous confirme que vous pouvez en commander un sans trop vous soucier de la qualité. J’espère que ce sera pour vous aussi une surprise en termes de gout et d’arome.

En France depuis plus de 5 ans et je ne comprends toujours pas pourquoi il y a une différence entre l’Espresso Italien et l’Expresso Français.
Le premier cache un parcours né au 17éme siècle et qui aujourd’hui nous permet de déguster 25 ml de boisson dont l’art de la torréfaction, l’ingéniosité du constructeur de machine et de moulin, ainsi que le savoir-faire du barista nous permettent de découvrir l’exaltation de nos palets par une explosion de gout accompagné par un arome intense.
Le gout peut être parfois échangé par une sensation d’amertume ou désagréable, mais si on y prête l’attention due, on peut rencontrer une multitude des saveurs très agréables.
L’Expresso Français est une boisson où on utilise les mêmes outils que pour l’Espresso, mais le gout et l’arome dégagés par cette boisson sont d’une puissance inferieure aux potentialités qu’elle pourrait offrir.
La quantité d’eau utilisée pour produire un café n’est paradoxalement pas proportionnelle à la puissance dégagée par les aromes et le gout. Je me demande donc pourquoi le palet français, reconnu comme étant à la recherche de gouts exaltants, s’arrête à déguster une boisson dont la saveur n’optimise en rien ses qualités.